Programme détaillé sur 5 jours
Jour 1 :
Fondations Techniques & Styles Classiques
Matin : Du champ au verre (Technologie brassicole)
- Le processus de fabrication : Démonstration et visite au sein d’une brasserie afin de comprendre chaque étape pour savoir l’expliquer et accompagner simplement un client.
- L’impact des matières premières sur le profil sensoriel (les types de malts, houblons, eau et levures).
Après-midi : Méthodologie de dégustation & Styles Historiques
- Apprentissage de la dégustation géo-sensorielle.
- Focus Styles 1 : Les bières de basse fermentation (Pils, Lager, Dunkel…) et les styles traditionnels britanniques (Pale Ale, Porter, Stout…).
Jour 2 :
L’Explosion des Styles Modernes & Initiation aux Faux Goûts
Matin : La révolution du houblon et des fermentations mixtes
- Focus Styles 2 : Les bières modernes houblonnées (IPA, Double IPA, NEIPA…) et l’univers des bières acides/sauvages (Sour, Berliner Weisse, Lambic/Gueuze).
- Atelier Dégustation et olfactif : Comparaison des profils aromatiques des houblons (exotiques, résineux, floraux).
Après-midi : Détection des Faux Goûts (Partie 1)
- Atelier pratique de dégustation avec faux goûts intégrés dans une bière neutre avec témoin.
- Détection et compréhension des défauts liés à la production ou aux matières premières
Jour 3 :
Styles Complexes, Faux Goûts de Vieillissement & Pricing
Matin : Bières de spécialités & Vieillissement
- Focus Styles 3 : Les bières de tradition belge (Triple, Saison…) les bières fortes (Barleywine, Imperial Stout…) et les bières vieillies en barriques (Barrel Aged). Les Lambics et autres Sours.
Après-midi : Faux Goûts de Conservation & Ingénierie de Menu / conception d’une carte
- Atelier défauts liés au stockage et à l’âge.
- Business : Construire son offre bière en fonction de son mix marketing CHR (le produit, le prix, la distribution, la communication) Calcul des prix, des marges, cohérence de la pyramide des saveurs.
Jour 4 :
L'Excellence du Service & Gestion Technique
Matin : Technique de tirage et service premium
- La verrerie :
- Le service parfait de la bouteille, de la canette et de la pression
- Maintenance de base : comprendre une installation pression (pression de CO2/Azote, température, nettoyage des lignes).
Après-midi : Commercialisation BtoC & Distribution B2B
- Vendre: A qui ? quoi ? A quel prix ? Où? comment ?
- Rôle et positionnement des différents acteurs professionnels du secteur; Brasseur, distributeur, revendeur.
Jour 5 :
Sommellerie Avancée (Mets-Bières) & Validation Pratique
Matin : Accords Mets-Bières
- Les règles d’or des accords : Résonance, Contraste, Complémentarité
- Création d’un menu d’accords
- Utiliser la bière pour augmenter le ticket moyen et animer son établissement.
Après-midi : Examen Pratique & Grand Oral
- Épreuve 1 : Le test sensoriel: Identifier 3 styles de bières et les décrire.
- Épreuve 2 : Reconnaître sur trois échantillons la présence ou non d’un faux goût.
- Épreuve 3 : Jeu de rôle commercial : Concevoir et présenter une carte de bières cohérente à un restaurateur ou un plan de mise en avant commerciale pour le lancement d’un produit, le tout en défendant son positionnement grâce aux arguments zythologiques appris dans la semaine.