Pour les créateurs de brasseries

Création de brasserie

Un accompagnement sur mesure à 360°

Créer sa brasserie peut souvent apparaître comme un parcours du combattant. Trouver le bâtiment adéquat, dimensionner son outil, définir des process, créer ses recettes, écrire son plan de financement, sa stratégie, penser son identité de marque…

1000 métiers en un seul, qui s’appréhendent plus sereinement en se faisant accompagner par un acteur historique qui connaît par coeur chacune de ces problématiques.

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FOIRE AUX QUESTIONS

Quelle taille de salle de brassage choisir pour débuter en microbrasserie ?

Pour une activité professionnelle viable en microbrasserie, le standard actuel se situe entre 5 hL et 10 hL par brassin. En termes de dimensionnement, choisissez la taille en fonction de votre objectif de volume annuel afin d’optimiser les jours de brassage.

Comment dimensionner sa cuverie en bloc froid dans sa microbrasserie ?

Le dimensionnement dépend de votre rythme de brassage et du temps de fermentation/garde de vos bières. La capacité totale de votre cave doit pouvoir absorber votre production mensuelle cible. Prenez des fermenteurs de la taille de votre salle de brassage ou du double si vous faites des doubles brassins dans la même journée. Pour démarrer, disposer d'au moins 4 à 6 fermenteurs.

Combien de brassins par jour ou par semaine (5, 8 ou 10 hL) ?

Avec du matériel de microbrasserie professionnel classique à 2 vaisseaux (Empâtage/Ébullition + Filtration) :

- Par jour :
Vous pouvez faire 1 brassin seul (environ 7 à 8h de travail, nettoyage compris).
Faire un double brassin (2 brassins enchaînés) est possible mais demande des journées intenses de 11 à 13h, ou une salle de brassage à 3 vaisseaux.

- Par semaine :
Un rythme de 2 à 3 brassins par semaine est le maximum tenable à long terme pour une personne seule, car le reste du temps est dédié à l'embouteillage, au nettoyage, à la gestion et à la vente.

Électrique, gaz ou vapeur : quel est le meilleur choix pour une microbrasserie ?

Le brassage électrique par résistance présente l'avantage d'un investissement initial faible, précis et sans rejets de combustion. En revanche, il engendre une consommation électrique très élevée et comporte un risque de caramélisation du moût si les résistances sont de mauvaise qualité. C'est un choix idéal pour une installation en microbrasserie de 5 hL, qui reste gérable sur du 8 ou 10 hL si le réseau électrique de votre local dispose d'une puissance suffisante.

Le brassage au gaz (direct) offre une chauffe puissante avec un coût de l'énergie souvent plus bas et repose sur un matériel simple d'utilisation. Toutefois, il expose à des risques de points chauds (pouvant brûler le moût), nécessite la gestion des fumées par une cheminée et impose des normes incendie strictes.

Le brassage à la vapeur (via un générateur) se distingue par une chauffe ultra-homogène sans aucun risque de brûlé, une montée en température rapide et une grande sécurité d'usage. Ses inconvénients majeurs résident dans le coût très élevé du matériel à l'achat et un entretien lourd, soumis à la réglementation des appareils sous pression. Bien qu'il représente le top absolu, il est souvent surdimensionné et trop cher pour débuter à 5 hL en microbrasserie.

Quelle puissance électrique (en kW) est nécessaire ?

Il faut compter environ 40 kW uniquement pour la cuve d'ébullition en chauffage électrique, plus le groupe froid, les pompes et le chauffe-eau. Il vous faudra un abonnement pro (Tarif Jaune / >36 kVA) de 70 à 90 kW.

Comment dimensionner son groupe froid ?

Comptez environ 0,5 à 0,7 kW de puissance frigorifique par hectolitre stocké en cave, en ajoutant une marge de sécurité. Pour 60 hL de cuverie totale en microbrasserie, un groupe de 6 à 8 kW de puissance frigorifique efficace est un bon point de départ.

Quelle surface au sol (m²) faut-il pour 5 ou 10 hL ?

Si vous vous orientez vers une microbrasserie pure, comptez environ 150 m².
Pour un Brewpub, Génération Bière vous permet d’optimiser votre espace et d’utiliser environ 50 m².
La salle de brassage ne prend que 15% de la place. Le reste est dévolu au stockage des matières premières (palettes de malt), au stockage des bouteilles/fûts vides et pleins (qui prend énormément de place), à la zone de conditionnement et au laboratoire/bureau.

Quel type de revêtement de sol est conseillé ?

Le sol d'une microbrasserie subit des chocs thermiques (eau à 90°C), chimiques (acide et soude de nettoyage) et mécaniques (transpalettes, chutes de fûts).

Les orientations se portent donc sur soit une résine polyuréthane (ou époxy) de classe industrielle, anti-dérapante avec des remontées en plinthes étanches mais qui possède une durée de vie limitée et est difficilement réparable ; soit sur du carrelage industriel anti-acide avec joints époxy, très durable mais plus long et coûteux à poser.

Que prévoir pour gérer la poussière et l'humidité dans ma microbrasserie ?

Pour la poussière :
le concassage du malt et l’empâtage génèrent une poussière très fine, explosive et nid à bactéries. Il faut impérativement isoler le moulin dans une pièce fermée et ventilée, ou utiliser un système d'aspiration des poussières.

Pour l’humidité (à l'empâtage et l'ébullition) :
L'ébullition évapore environ 8 à 10% du volume en une heure (soit 100 litres de vapeur pour 10 hL). Il faut installer une hotte aspirante puissante au-dessus des cuves ou un condenseur de buées (qui liquéfie la vapeur directement en sortie de cheminée de cuve grâce à un spray d'eau froide).

Quel type de raccord retrouve-t-on le plus souvent ?

En Europe, le monde de la microbrasserie utilise majoritairement deux types de raccords en acier inoxydable :

- Le SMS :
Le chouchou des installations fixes ou semi-fixes en France pour sa compacité et sa rapidité de serrage.
- Le DIN : Le standard allemand, ultra-robuste et lourd, qui ne bouge jamais mais qui est plus long à visser.

Est-il conseillé d'avoir un système CIP sur sa microbrasserie ?

Le CIP (Clean In Place ou Nettoyage En Place) n’est pas nécessaire pour débuter (il faut à minima une pompe mobile de nettoyage) mais il faut savoir que cela garantit fait gagner un temps précieux et protège le brasseur des projections de produits chimiques dangereux en microbrasserie.

Le métier de brasseur est-il encore un métier manuel ?

Oui, à cette échelle, il l’est encore. Il s’agit, en effet, d’un métier physique : il faut porter des sacs de malt de 25 kg (sauf si silos), vider les drêches de la cuve de filtration à la pelle, et déplacer des tuyaux parfois lourds ainsi que les contenant vides et pleins destinés à la vente.

L’automatisation en microbrasserie est cependant indispensable pour gérer la chauffe ainsi que la régulation du froid dans les fermenteurs (indispensable pour éviter les faux-goûts).

Comment peut-on obtenir une bière clarifiée ?

Pour éliminer le trouble (levures en suspension, protéines, polyphénols du houblon), plusieurs techniques existent :

- Le temps et le froid (La garde) :
C'est la méthode traditionnelle. En laissant la bière à 0°C ou 1°C pendant 1 à 3 semaines, les levures et les protéines sédimentent naturellement au fond du fermenteur conique par gravité. On purge ensuite ce dépôt.
- Les agents de clarification : côté chaud on a une utilisation d'algues en fin d'ébullition aide à agglomérer les protéines (cassure à chaud) ; et côté froid un ajout de colle de poisson, de gélatine ou de sol de silice avant l'embouteillage accélère la chute des particules.
- La filtration mécanique : passage de la bière à travers des filtres à plaques ou des filtres à cartouches. Cela rend la bière limpide mais peut altérer légèrement les arômes de houblon.
- La centrifugation : Technique reine des grandes brasseries (matériel très coûteux), qui sépare instantanément les solides du liquide par la force centrifuge sans dénaturer le produit.